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Cassoeùla

- 200 g di cotenne di maiale
- 1 piedino di maiale
- 800 g di puntine di maiale
- 8 salamelle
- 200 g di passato di pomodoro
- >>>
Filetti di lavarello al vino bianco

- 4 lavarelli (circa 1 kg in totale)
- 50 g di burro
- 1 cipollina
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 /2 limone
- erbe aromatiche m >>>
Gnocchi di farina gialla

- 300 g di farina gialla
- 60 g di burro
- 1 rametto di salvia
- 60 g di parmigiano grattugiato
- sale >>>
Insalata di nervetti

- 2 girelli di vitello
- 2 zampetti
- 3 cipollotti freschi
- olio extravergine d`oliva
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- ac >>>
Lepre in salmì

1 lepre ben frollata
40 g di burro
1 litro di Barbera
1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- alcuni chiodi di garofano >>>
Charlotte di mele alla milanese

1 /2 bicchiere di vino bianco secco
800 g di mele renette 150 g di zucchero
60 g di uvetta
1 cucchiaio di marmellata di albicocche

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Cotoletta alla milanese

4 cotolette di vitello
100 g di burro
2 uova
pane grattugiato
sale >>>
Pacchettini di verza

1 verza piccola
400 g di polpa di manzo tritata
150 g di pancetta
100 g di riso lessato
3 cipolle
prezzemolo
olio extraverg >>>
Malfatti

400 g di spinaci
160 g di farina bianca
150 g di ricotta fresca
60 g di burro
80 g di parmigiano grattugiato
2 uova
1 cipo >>>
Manzo alla California

800 g di polpa di manzo non troppo magra
30 g di pancetta
40 g di burro
1 cipolla
poca farina bianca
1/2 bicchiere di aceto
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Minestrone alla milanese

200 g di riso
1 I e 1/2 di brodo
150 g di fagioli già sgranati
50 g di pancetta magra
40 g di burro
3 carote 2 patate
2 zucch >>>
Mondeghili

400 g di carne di manzo arrosto o lessata
100 g di salsiccia (luganega)
100 g di mortadella di fegato (facoltativa)
2 uova
1 ciuffo di >>>
Ossibuchi alla milanese

4 ossibuchi di vitello alti 3-4 cm
- 40 g di burro
- poca farina bianca
- uno spruzzo di vino bianco secco
- 1 ciuffo di prezzemolo
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Pan de mej

- 150 g di farina bianca
- 150 g di farina gialla macinata grossa
- 150 g di farina gialla macinata fine
- 150 g di zucchero
- 150 g di >>>
Pesce in carpione alla lariana

600 g di pesciolini di lago
abbondante olio per friggere farina bianca
aceto di vino rosso
un trito di prezzemolo
1 spicchio d`aglio< >>>
Pizzoccheri

- 200 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina bianca
- 2 patate
- 1/2 verza piccola
- 50 g di burro
- alcune foglie di sa >>>
Risotto al salto

200 g di risotto alla milanese freddo
40 g di burro >>>
Polenta taragna

400 g di farina gialla e nera mescolate
200 g di Casera
100 g di burro
sale >>>
Risotto alla certosina

400 g di gamberi di fiume
350 g di riso
200 g di piselli
80 g di funghi
50 g di burro
4 rane
4 filetti di pesce persico
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Risotto alla milanese

300 g di riso vialone o arborio
50 g di burro
70 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
50 g di midollo di manzo (facoltativo) >>>
Risotto alla pilota

400 g di riso vialone
140 g di salamelle, preferibilmente mantovane
70g di parmigiano grattugiato
50 g di burro >>>
Rustin nega`a

4 nodini di vitello
40 g di burro
poca farina bianca
20 g di pancetta
250 g di brodo di carne
250 g di vino bianco secco
sa >>>
Sciatt

200 g di farina di grano saraceno
200 g di farina bianca
100 g di formaggio magro e filante valtellinese
1 cucchiaio abbondante di Grappa
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Torta paradiso

150 g di farina bianca
300 g di burro
300 g di zucchero
150 g di fecola
8 tuorli
3 albumi
la scorza di 1 limone
zucc >>>
Torta sbrisulona

250 g di farina bianca
150 g di farina gialla macinata fine
200 g di zucchero
200 g di mandorle
120 g di burro
2 tuorli
la >>>
Tortelli di zucca

1 kg abbondante di zucca gialla
350 g di farina
150 g di mostarda piccante di mele
150 g di parmigiano grattugiato
100 g di amaretti >>>

Trippa alla milanese

(dosi per 6 persone)
1 kg abbondante di trippa mista di vitello
150 g di parmigiano grattugiato
40 g di pancetta
40 g di burro
4 f >>>

Zuppa alla pavese

40 g di burro
4 uova molto fresche
8 fettine di pane francese
40 g di parmigiano grattugiato
800 g di brodo >>>